芥末有多辣取决于土壤?土壤中的微生物真的可以影响植物的味道?

在博尔德种植的芥子植物。来源:科琳沃尔什/库博尔德

　　严肃的葡萄酒消费者通常有自己的偏好：一些人喜欢从阿根廷来的马尔贝克葡萄酒中的甜巧克力，而另一些人则喜欢从纳帕谷来的辛辣和果味的赤霞珠。葡萄酒鉴赏家坚信，葡萄种植的土壤决定了葡萄的味道。

　　土壤中的微生物也能对味道有所贡献吗?

　　在最近的一项研究中出版的在…中新的植物学家,前博士科罗拉多博尔德大学环境科学研究合作研究所的学生科琳沃尔什和其研究员诺亚费雷尔进行了一项初步实验,以确定土壤微生物如细菌和真菌是否影响香味农作物。它们的目标:芥菜籽的香味。

　　"我认为这是一个有趣的问题,"沃尔什说。"我们知道微生物和植物通过化学物质进行交流--这些化学物质会影响植物的味道吗?"

　　先前的研究已经证实,土壤特性会影响植物的特性,如生长、季节性循环、抗疾病性和养分吸收。仍然是个谜的是土壤微生物是否会影响植物的味道。这方面的测试是困难的--过去的研究已经调查了生长在不同地点和区域的植物,使得单独分离微生物的作用变得很困难。

　　"人们常说,在土壤中发现的微生物类型会影响作物的味道,"也是生态学和进化生物学系教授的费雷尔说。"我们开始测试这一说法,但并不容易--土壤微生物很难研究。"

　　沃尔什和费雷尔决定采取一种独特的方法:他们使用温室研究方法,种植芥菜植物,同时在科罗拉多州的阿斯彭树林、山杨林、黄松林和农业牧场接种土壤中微生物的液体接种物。培养液中的土壤、温度、水分和营养素保持不变--只有微生物变化。

　　他们选择芥末是因为它很容易种植。芥菜是甘蓝科的一部分,包括花椰菜、白菜和辣根--辛辣和苦的蔬菜。这些辛辣和苦的味道,以及芥菜籽的辛辣味,都来自葡萄糖醇酸盐,这些化学物质帮助甘蓝植物抵御害虫和害虫。

　　沃尔什说:"当你煮它们的时候,它们会有一种硫磺味。""葡萄糖酸盐含有一种硫化合物,这就是你烹饪时闻到的味道。"

　　在收获芥菜种子之后,研究人员进行了香料试验。不,结果并不依赖于味觉测试。更确切地说,他们测量了芥子籽中的葡萄糖含量,以观察不同口味的化学物质。

　　但是,沃尔什发现,控制生物学是很困难的。

　　沃尔什说:"在整个实验过程中,微生物群随着时间的推移而发生了变化,这使得我们很难检验某些微生物对味道的影响。""我们发现了微生物群和种子化学之间的关系,但这种关系的方向和机制仍然未知。"

　　简而言之,研究人员得出结论,有证据表明微生物与芥子酱的香味之间存在某种关系,但为什么芥子对某些微生物的反应变得更辣,至今还不清楚。然而,这项工作是一项重要贡献,因为它增加了我们对各种方法的理解土壤微生物可以影响植物。

　　""我们现在知道微生物在这里值得考虑。"沃尔什说。"人们对使用微生物接种剂(益生菌)为农作物做其他事情感到兴奋,比如防旱,或提高产量。也许这些产品也在影响口味。"

　　更多信息:科琳·沃尔什等人,《微生物土地:土壤微生物群与芥子菜的味道化学之间的联系》,新植物学家(2024).